Restauration… culinaire: la nouvelle vague ‘high tech’

La période des vacances approche, la France n’a pas seulement à tenir son rang en matière de bonne cuisine. Face à une concurrence toujours plus aiguisée, côté Europe du Sud – Italie, en tête – l’Hexagone doit aussi garder son avance dans l’art de marier tradition et modernisation. Ce que visiteurs scandinaves, américains, australiens ou japonais nous  reconnaissent volontiers.

Course à l’innovation
Les initiatives ne manquent pas. L’adoption des nouvelles technologies se vérifie, y compris avec des solutions de ‘cloud computing’!  Bon nombre de sociétés de service n’ont pas hésiter à investir ce secteur qui recense près de 190 000 entreprises, avec 20 000 créations d’entreprises par an, en moyenne (source INSEE). Au sortir de la crise, les restaurateurs reprennent goût à l’innovation.

Quelques exemples

Quand fin 2010 Joël Robuchon ouvre son restaurant L’Atelier Etoile au Drugstore Publicis des Champs-Elysées, il confirme le choix de la solution Visual Restaurant d’Infor-SoftBrands (déjà installée à Saint-Germain) – une solution à « architecture ouverte« , développée par cette filiale d’Infor (qui a fait l’acquisition d’Amadeus Hospitality Sas en 2010). Au total, le groupe recense 70.000 clients,  hôtels et restaurants dans 125 pays!).
La solution d’Infor permet d’ajouter des outils extérieurs, provenant d’éditeurs concurrents. De la prise de commande jusqu’à la gestion du réapprovisionnement, en passant par l’analyse des ventes, cette solution se veut « totalement paramétrable ». La facture peut être détaillée, jusqu’à 50 caractères.
« Depuis 2003, nous avons toujours été très satisfaits de cette solution» nous a témoigné Philippe Braun, l’un des chefs du restaurant l’Atelier Joël Robuchon – un lieu offrant une cuisine ouverte sur un comptoir de 36 places assises permettant aux clients de suivre la préparation des plats et surtout de composer leur menu en goûtant à tous les plus grands classiques sous forme de petites portions (www.joel-robuchon.net/)

ITAMaestro est  un progiciel de gestion développé par Itaque, éditeur intégrateur de solutions, apparu en 1996, soutenu et primé par OSEO, lauréat du prix de l’innovation au Salon de la VAE. Il se propose de tout gérer: le personnel, les tables, les stocks, les encaissements… (‘Pixel Point‘, ‘CHR‘). Dans sa clientèle, il compte même quelques grands brasseurs (dont Inbev, numéro-un mondial).
Son offre recouvre à peu près tout: achat des matières premières, négociation avec les fournisseurs, stockage des produits et transformation, prise des commandes en wifi (sur des mini-terminaux tactiles ultra-légers), production de statistiques et de données (dont la fidélisation de la clientèle avec mémorisation de leurs préférences…), la livraison assistée par la géo-localisation GPS, l’analyse des impayés, les gains ou pertes par produit ou point de vente… Et l’offre est locative (à partir de moins de 100 euros/mois).

Autre exemple, celui d’EBP Informatique SA, connu pour sa ligne Open Line (30 M€, 300 personnes, siège à Rambouillet, p-dg fondateur: René Sentis). Cet éditeur a lancé en 2010 une solution « Bar & Restaurant« , à un prix démarrant à moins de 550 euros, apportant la gestion et composition des menus, les commentaires cuisine (le choix des accompagnements, de la cuisson, etc. est  associé à la commande du client), la gestion de plusieurs tarifs (sur place, terrasse, à emporter…). Point critique: la liaison salle/cuisine qui inclut le niveau de services (avancée du repas -apéritif, entrée, plat…), avec une fonction « à suivre » pour coordonner la préparation des plats en cuisine ; l’envoi en cuisine (pour adapter le rythme du repas selon le client, en imprimant directement en cuisine les commandes à venir par niveau de services!); une fonction multi-imprimantes :  on distribue les plats selon leurs affectations (imprimante « entrées », imprimante « crustacés », « imprimante bar »…). Autres fonctions intéressantes: le « multi règlements », le partage de notes, l’édition de notes de frais, la clôture de caisse.

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